Préparer la marinade en mélangeant 1 cas de citron avec la sauce soja 1/2 cac de coriandre en poudre, l'huile d'olive, les graines de vanille et sel et poivre.

Tailler en petit cube de 5 mm les St jacques et poêler rapidement avec une noix de beurre. Les mettre dans la marinade et réserver au frais.


Dans une casserole, mélanger le jus de betterave avec le vinaire d’échalote et l'agar-agar et porter à ébullition.
Faite ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau. Ensuite ajouter la gélatine au jus bien chaud et mélanger le tout.

Vérifier l’assaisonnement.

Couler le liquide sur une plaque antiadhésive sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Mettre eu frais.

Pour le dressage découper des bandes de 3mm de large de gelée de betterave et former des tubes. Dresser à l’intérieur les dès de St jacques.

Publié par Stephane le 31.12.2011