Lever les filets des rougets et éliminer toutes les arêtes avec une pince, garder les parures.

Émincer un oignons et une carottes que vous ferez revenir avec les parures de poisson et une gousse d'ail écrasée dans une casserole et un filet d'huile d'olive, jusqu’à obtention d'une légère coloration.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire et mouiller avec l'eau.Puis laisser réduire durant 20/30 min.
Passer au chinois en pressant bien. Extraire 1/4 de ce liquide puis remettre à cuire avec la 2éme gousse d'ail écrasé durant 10 minutes. Mixer le tout, crémer et faire épaissir votre sauce à petit bouillon.

Laver, éplucher vos topinambours et les tailler en cube de 1cmx1cm.
Les faire revenir à cru dans un filet d'huile d'olive en ajoutant de temps en temps un peu du bouillon mis de coté lors de la préparation de la sauce.

Au moment de servir, placer vos filet de rougets, coté peau dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et faire cuire 1 à 2 min. les retourner et cuire 30 secondes.

Dresser.

Publié par Stephane le 31.12.2011